[荐]蹲点小学厨房，健康午餐这样出炉

作者：匿名　来源：本站原创　发布：2015年4月21日　修改：2015年4月21日　所属分类：行业新闻　访问统计：1070

 

导语 学校厨师几点钟烧菜的？饭菜做早了，会不会冷掉？孩子在校一般吃几个菜？最受孩子欢迎的菜是什么？菜单怎么定？ 小编采访了多所小学的厨师，并在江湾小学厨房蹲点一个上午，来解答家长们的疑问。

 

 

安全和营养都要讲究 还得听取学生意见

　　从开发区9所小学了解到，绝大多数小学的午餐都是三个菜，一个大荤、一个小荤、一个素菜，只有下沙一小的午餐稍有不同，为两菜一汤。

　　每周菜单，由食堂主厨根据孩子喜好提前制定，然后由校医从营养搭配角度进行把关，再公布。

 

　　菜单是怎么定的？

 

　　学林街小学的主厨朱仁水给孩子做了7年午餐，他说，小学生午餐，最重要的是安全，像豆芽菜就不能进菜单，因为它农药残余多，也不烧鱼，怕鱼刺卡到孩子的喉咙，为补充营养，会用鱼饼、鱼圆取代。随着营养要求提高，这几年，油炸、膨化、中间加工环节多的原材料也退出学校菜单，取而代之的是红烧鸡腿、可乐鸡翅等。

 

　　菜单的制订，也看孩子的口味。朱仁水说，他在课间常去教室里和孩子们交流，听听孩子的意见，“比如很多孩子说藕太硬，不爱吃，我就不再烧。孩子说芹菜的味道太重、咬起来太硬，我就换成西芹配花生米，西芹脆，配上花生米的嚼劲，孩子爱吃。”

 

　　为了让孩子吃好饭，菜单要不断换花样。朱仁水说，他会定期到饭店吃自助餐“取经”，然后把好吃的菜品“搬”到学校的菜单上，他还每月烧一次炒饭或炒年糕，炒饭时会加上蘑菇丁、肉丁、虾仁、胡萝卜、青菜末等二十多种配菜。

 

　　下沙二小的主厨周志梅，经常把学校农耕园出产的花生、玉米，给孩子做饭后点心。

　　江湾小学，每学期会安排学生吃一次水饺。

 

蹲点厨房

 

　　天气转凉，厨师如何来保证孩子们吃到热菜？

　　据了解，孩子午餐时间根据各校上课时间不同而有所差异，基本安排在11点30分至11点50分之间。每天上午是厨房工作人员最忙的时候。学正小学的厨师笑着说，要是遇上菜品复杂，上午就跟打仗一样，但无论怎么忙，都要保证在孩子就餐前10至15分钟，把饭菜烧好。

 

⊙ 亲历忙而不乱的五个小时

肖家柱在江湾小学做了两年主厨，入职前在学正小学食堂实习半年，曾是饭店厨师。昨天，江湾小学午餐的菜品是糖醋里脊、青椒冬瓜和芹菜茭白。我们整个上午全程跟踪肖师傅，记录了他的制作过程。     　　7：10：厨房工作人员在加工区对肉类和蔬菜等食物进行分区清洗加工。蔬菜会先在水中浸泡30分钟。 　　7：00：肖师傅对原材料做感光性状检查，对原料的合格证、检查报告和商家营业执照进行核查，过秤清点数量。对于腐败变质、性状异常、或没有经过QS认证等有问题的原料，及时更换。 　　7：40：在切配间按照食物需要的形状进行切配。肖师傅特别提醒，切菜一定要做到小、细、薄。 　　9：00：烧制主菜。肖师傅在烹饪区忙碌起来，刷锅、煮水、油炸、炖菜都是必要的工序。对糖醋里脊进行油炸，调汁备用，10点30分前完成主菜。 　　9：50：工作人员把浸泡了一段时间的米，分成12份，放进蒸饭箱中蒸饭。 　　10：30：烧制两个配菜。先准备烧煮时间较长且不易变色的菜品。 　　11：10：把油炸好的糖醋里脊和酱汁搅在一起。 　　11：20：工作人员把烧好的菜，根据班级分配好，装进小盘。 　 肖师傅说：“每天的烧菜时间会根据菜品制作的复杂程度不同而有所调整，天冷时，工作人员会把烧好的菜放进预进间保温，孩子用餐前5至8分钟放到指定桌上。”